AUTORES DEL BLOG: TONI GOMEZ, RAFA ZAFRA, AURELIO Y PEPI

 TONI GOMEZ,  Responsable de la mayor parte de la mecanografia y busqueda de archivos.

                                                                                                                                                                            



RAFA ZAFRA :  Responsable de la direccion técnica

        

         

PEPI PÉREZ: responsable de los viñedos y las bodegas. Agregó  foto después porque estaba en Venecia.

AURELIO LOPEZ:  Responsable de la fabricacion de toneles  

BODEGA: SUCESORES DE ALFONSO ALBELLAN. ALMANSA

En Almansa,provincia de Albacete,habia una gran bodega que ha sido un gran ejemplo de aprovechamiento de la uva en general. Se puede decir que la uva cuando entraba a la bodega para su multuración y curiosamente ninguna parte de este producto se desechaba, me explico, en principio se seleccionaba el mejor caldo o sea mosto para elaboración de los vinos los cuales eran de una gran calidad debido a que solo se aprovechaba el mosto flor para elaborar el vino. Con los mostos de segunda, se elaboraban, mistelas, blancas y tintas y hasta se fabricaba vermut. Después con los mostos o vinos que resultaban de los prensados que por lógica eran vinos de muy baja calidad para vino pero perfectos para elaboración de vinagres, siendo esta empresa líder en fabricar este producto a nivel nacional. El vinagre de esta empresa, fue premiado durante muchos años como el mejor de España con diferencia sobre todos los demás. Pero la cosa no queda hay, todos los subproductos que después de elaborar o fabricar todos los productos que hemos mencionado, quedaban otros como son las lías, orujos etc., se trataban para extraer de  ellos todos los productos químicos que contenían tales como tartratos piquetas y orujos secos que se utilizaban para combustible para calderas. Por lo tanto yo que he visitado muchísimas bodegas de España y os puedo asegurar que ésta, de Almansa ha sido la mas pensada y rentable de las que había en sus tiempos. La bodega que es digna de esta mención es SUCESORES DE ALFONSO ABELLAN merece la pena ser recordada . Quiero dar las mas sinceras gracias a esa directictiva que en aquellos años dirigían esa gran bodega, porque gracias a ellos me inicie en este mundo tan amplio y gratificante como es la enología Donde estéis muchas gracias RAFAEL ZAFRA NORTE (Enólogo)                                                                                             

VIDEO. BODEGAS DE VINO ALVARIÑO

VIDEO. HERMOSA ALMANSA

BODEGAS

 Dios del vino (Baco)

Monje borracho

TONELERO SIGLO XVI

    Los toneles han servido a lo largo de la historia para el almacenaje y transporte de líquidos, como agua, vinos y licores.  También vino, maiz, aceitunas y otros productos han sido algunos de sus huéspedes.


    Este útil recipiente actualmente sigue siendo igual de apreciado en las bodegas.


    La calidad de un buen vino depende, en gran parte, de la madera con la que se ha fabricado el tonel, siendo las más habitual la de roble americano ó francés.


    Tras un proceso de elaboración estrictamente artesanal y muy laborioso, salen del taller tonelero, situado en el municipio almanseño contando con dos profesionales Agustin y su hermano que dedicaron su vida laboral a la fabricacion de cubas de todos los tamaños con una profesionalidad digna de admirar, mi mejor recuerdo para este par de profesionales.


    Son toneles de la mejor calidad, realizados con mucho esmero, esfuerzo y dedicación.


    Resulta verdaderamente interesante ver un taller en plena actividad en la fabricación de toneles de madera, desdicados  para el proceso y elaboracion de excelente vino, e igualamente ver al artesano que fabrica los toneles.
también resulta curioso


curioso e interesante ver las herramientas utilizadas por los toneleros durante siglos, que verdaderamente han cambiado muy poco.

 

Prensas hidraulicas

TONELEROS  FRIGORIFICO

El trasporte del vino en la antiguedad se hacia por medio de carros con mulas que portaban una o dos cubas que mediante de bombas mecanicas,tanto se llenaban ,como se vaciaban,de bodega a bodega,o bien, para cargar foudres en la estacion de ferrocarril para su distribucion
Estos mecanismos de trasporte se utilizaban para llevar el vino,a cualquier punto de los pueblos lindantes a la poblacion donde se elaboraba el vino. Es muy curioso el trabajo que hacian  estos artesanos porque no era nada facil preparar esos envases para que cumplieran con, en primer lugar,lo duro que era el trasporte,por lo complicado que era el manejo de estos recipientes por la forma que tenian y lo dificil que era controlarlos, ademas debian de prepararlos con una total asepsia, ya que debian aguantar muchos dias de trasporte,con climas muy adversos que para el vino son muy perjudiciales.   

transporte de vino en tonel "pipa de vino"
Carretero:  Gabriel "Aguaza"
Lugar:  Posible antigua bodega de Colomer.

Por lo tanto, la única materia prima legalmente apta para la elaboración de vino es la uva fresca en su zona de producción.
Pasemos ahora a las operaciones comunes a todas las vinificaciones:

Cosecha - Refrigeración

Qué es el vino y cómo se elabora

 La ley nacional 14.878 define que "solo se considera vinos genlaborados dentro de la zona de producción". En consecuencia, la ley de nuestro país niega el nombre de vino genuino a los vinos elaborados con pasas de uva y a los obtenidos de uvas frescas vinificadas fuera de la zona de producción, y con más razón aún a las bebidas elaboradas con ingredientes distintos de uva fresca, aun cuando el producto terminado, por su composición química y caracteres

organolépticos, se identifique con los de vino genuino.

• Transporte - Descube
• Pesada - Extracción de los orujos
• Molienda - Prensado
• Sulfitado - Trasiego
• Encubado - Clarificación
• Fermentación - Filtración

COSECHA: La cosecha o vendimia en nuestra zona se realiza normalmente en tachos de aproximadamente 20 Kg., que son prácticos, cómodos e higiénicos.

TRANSPORTE: En nuestro medio se hace a granel.

PESADA: Los tipos de básculas que se instalan en los establecimientos vitivinícolas deben ser de una precisión tal que podamos controlar perfectamente el Kg. y de un largo tal que permita pesar equipos (camión y acoplado). La relación uva - vino es de 1,250 kg./l., relación que puede ser modificada por el instituto INV., en base a la marcha climática del año o rendimientos logrados en la bodega, con mejora técnica.

MOLIENDA: Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la liberación del mosto, que al ponerse en contacto con las levaduras (naturales o agregadas), en óptimas condiciones inician la fermentación.

La molienda va acompañada del derrasponado. La molienda puede ser reemplazada por el prensado, que se hace en grandes prensas tipo Vaslín, Wilmes, Buccolini, etc. El prensado se utiliza generalmente en la elaboración de vinos blancos de calidad.

SULFITADO: Es una operación que se debe realizar inmediatamente después de la molienda. El método tradicional de la incorporación de SO2, es el de agregarlo en la vasija de fermentación luego de su encubado. Lo ideal sería incorporarlo después de la molienda.

En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bomba dosificadora el SO2, en solución acuosa, en la cañería que conduce el mosto a la vasija de fermentación. Las propiedades del SO2 son: antioxidante, estimulante, solubilizante, defecante, antienzimático, acidificante, bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia irremplazable en la fermentación. Las dosis normales de SO2, en la fermentación, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.), el límite legal del SO2 es 210 mg/l..

ENCUBADO: Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y ponerla en condiciones para que inicie una óptima fermentación, por lo cuál deben hacerse los controles y las correcciones necesarias, como son: sulfitado, corrección de la acidez, agregado o no del pie de cuba, control de temperatura, control de grado Baumé, etc.

Pie de cuba: Consiste en seleccionar las mejores levaduras indígenas del medio . El pie de cuba se puede lograr mediante selección de: 1- Levaduras indígenas o 2- Incorporación de preparados de levaduras seleccionadas.

1. de Levaduras indígenas: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva, encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras más aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentación, se incorpora en proporciones variables
2. acuerdo al criterio técnico, al resto de la uva en proceso de vinificación.
4. Levaduras seleccionadas: A la uva recién molida, dispuesta en óptimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que dominan rápidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos sembrar.
5. 
   

FERMENTACIÓN: Es un proceso por el cuál los azúcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos secundarios de la fermentación, debido a la actividad enzimática producida por las levaduras. Este proceso biológico se produce con una importante liberación de energía, debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente.

La cantidad de azúcar necesaria para producir un grado de alcohol (1% en vol.), es de 17.5 g./l., lo que equivale a 1° Be. (Baumé).

Las levaduras pueden metabolizar a los azúcares de dos formas: oxidativamente y fermentativamente.
En la primera las levaduras transforman los azúcares en CO2, y H2O y pequeñas cantidades de alcohol, aprovechando esta energía para multiplicarse.
En la segunda las levaduras escasamente se multiplican y producen grandes cantidades de alcohol.
Glucosa         CO₂ + alcohol + H₂O + 40 Calorías liberadas por mol.
De las 40 calorías liberadas, 14.6 son utilizadas por las levaduras para su metabolismo; la diferencia, es decir, 25.4 calorías se liberan en forma de calor, provocando el calentamiento del mosto.
REFRIGERACIÓN: Como hemos visto, la fermentación de 180 g. de azúcar por litro, correspondía a una elevación de la temperatura de 25,4°C., que en la práctica se reduce a unos 10 a 15°C.. Si suponemos que la temperatura promedio al ingreso de la uva, oscila entre los 25 y 29°C., y que la temperatura de fermentación es de alrededor de los 30°C.; es necesario enfriar el mosto de fermentación de 2 a 11° C./l..
DESCUBE: Consiste en la separación del líquido de la fas sólida. El momento del descube lo determina el técnico, en base a la concentración de azúcar y a la temperatura de fermentación. El mayor o menor tiempo de fermentación, así como la mayor o menor maceración que haya sufrido el vino, determinará que éste sea más o menos suave, de color más o menos intenso, debido a la extracción de sustancias tánicas y colorantes de hollejo. De todas formas, podemos decir que el momento adecuado para el descube, es cuando existe una concentración azucarina de 5° Bé.
El inconveniente que surge es que si se consume totalmente el azúcar, debido a la disminución de la densidad y al desprendimiento de C02, y el sombrero se puede sumergir provocando dificultades en el descube. Nunca debe disminuir a menos de 2° Bé, para evitar riesgos de que baje el sombrero.
El mosto tiene una densidad superior a 1, mientras que el vino, por la transformación de los azúcares en alcohol, tiene una densidad inferior a 1.
EXTRACCIÓN DE LOS ORUJOS: Consiste en extraer del interior de la vasija el orujo que ha quedado luego del descube. Esta operación, generalmente se hace en forma manual, mediante carros o tornillo sin fin. Es por eso que las vasijas de fermentación deben tener una puerta lo suficientemente grande, como para permitir la entrada de un operario y, de una, dos o más tapas, de acuerdo con el tamaño de la vasija a fin de permitir una buena ventilación para desplazar el CO2 y las sustancias volátiles de la fermentación, para que no dificulte el trabajo del personal.
PRENSADO: Consiste en la extracción del líquido que se encuentra embebido en el orujo. Esta operación se realiza mediante prensas continuas o discontinuas y prensas neumáticas.
Las prensas continuas están compuestas por un tornillo sin fin y una malla perforada, con una tapa regulable a la salida de la misma.
La prensas discontinuas pueden ser mecánicas o hidráulicas, esta última es la más utilizada. El vino que se obtiene del prensado se identifica como vino prensa y generalmente se mantiene separado del resto del volumen, y se le realizarán tratamientos específicos y luego se lo corta proporcionalmente con el resto, para hacer los cortes de libre circulación, o se les da otro destino, como el de ser enviados a la destilería.
El vino prensa es rico en sustancias tánicas y en alcohol metílico, por ello no se lo destina directamente al consumo. El límite de alcohol metílico establecido por nuestra legislación es de  menos de 0,35 ml./l..
TRASIEGO: Una vez efectuado el descube el vino continúa fermentando, esta vez en forma más tranquila; esta fase de la fermentación se conoce con el nombre de fermentación lenta, y consiste en la transformación de los últimos gramos de azúcar en alcohol, y una vez que va finalizando se va produciendo la precipitación de partículas, entre ellas tejidos vegetales, sales tartáricas, partículas extrañas. Lo que constituye las heces y es necesario de separar del vino lo antes posible a fin de que éstas no le comuniquen gustos extraños, ni sustancias, que puedan ser elementos nutritivos para otros microorganismos (autólisis de las levaduras), en el primer trasiego. Una vez terminada la fermentación lenta, el primer trasiego se hace lo antes posible dentro de los 7 o 10   días; luego se puede efectuar un segundo y un tercer trasiego antes de la clarificación. El últimos de estos debería efectuarse una vez que el vino a sufrido los efectos benéficos del frío , es decir a fines del invierno

Desde hace miles de años el sistema de elaboracion de vinos ha cambiado como de la noche al dia ,antes se suponia  que el vino se hacia solo,y realmente era asi,puesto que se limitaban a cortar las uvas,las pisaban como podian y las colocaban en el primer envase que tenian a mano y gracias a unos"BICHITOS" llamados levaduras que se encargaban de transformar el azucar de la uva en alcohol ,que en aquella epoca era poco menos que un milagro. Con  el paso del tiempo los sistemas de elaboracion  han cambiado  de una manera abismal tanto es asi  que en nuestros dias la uva es recogida con maquinaria especial en la misma viña y en unas condiciones de limpieza y asepsia que muchas empresas de alimentacion la quisieran . En la actualidad hay   bodegas  que son verdaderos museos donde las uvas se tratan con toda la tecnologia que existe para que los caldos fermenten con todas las garantias de calidad que exige el nuevo mercado del vino 

CLARIFICACIÓN: Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado coloidal, que por razones físico - químicas, coagula en forma recíproca con otras sustancias del vino y al precipitar provoca la limpidez por acción mecánica o físico - químicas.
Los principales clarificantes utilizados   en enología son minerales, orgánicos y de síntesis industriales ent re los que podemos mencionar: bentonita, gelatina, caseína, hemoglobina, albúmina, etc.
Para cada tipo de vino existe un clarificante adecuado; por ejemplo: para la clarificación de tintos debería utilizarse gelatina, porque coagula en forma recíproca con el tanino, eliminándolo y por otro lado arrastra muy poco color. Para vinos blancos se debería utilizar caseína, porque arrastra mucho color y no produce sobre encolado (exceso de clarificante). El clarificante más usado es la bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier vino común.
FILTRACIÓN: Consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de un lecho poroso, donde quedan retenidas las partículas que hacen el turbio. Esto se logra a través de diferentes medios. Por dos efectos mecánicos y físico – químicos las partículas son retenidas porque simplemente su tamaño es mayor a los de los poros del lecho, en el mecánico. En el físico – químico, las partículas que cargadas estrictamente son retenidas por efecto de cargas de diferente signo.
Entre los filtros más usados, podemos citar los filtros aluvionales, los filtros de placa, los filtros de prensa y los filtros al vacio. Los primeros para lograr la limpidez del vino, en algunos casos se logran una adecuada eliminación de microorganismos.

Los segundos, de placa, se los utiliza como filtros esterilizantes, generalmente antes del embotellado. Los filtros de prensa se los utiliza exclusivamente para filtrar heces término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces (véase Producción más abajo) tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen. El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino.La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado.

Vino

Complejidades del vino

Cabe decir que el vino es el más complejo de los productos agrícolas. Ningún otro es capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatológicas, la variedad de uva o viña empleadas y las prácticas vinícolas aplicadas.

Producción

Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados.

El jugo de la mayoría de las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas rojas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino blanco)  Por el contrario, no es posible hacer vino tinto con uvas blancas.

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos donde son liberados por los procesos de fermentación y maceración. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica y/o enzimáticas.

El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación, y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores no deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad. La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañina para su calidad.

Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.

El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella.  Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.

TIPOS DE UVA PARA ELABORACION DEL VINO

vinos de mesa y reservas de alta gama
Tipos de Uvas para la elaboración del Vino:








Carbenet Sauvignon (Tinta Clásica)

Es la uva más famosa del viñedo mundial. Burdeos y concretamente el Médoc le deben su fama y prestigio. 


Se habla de su origen bordelés por los antiguos sinónimos Vidure (viña dura), atribuido a Jean-Baptiste Secondat, a finales de ese siglo cuando el barón Joseph-Hector de Branne reconstruye el viñedo Bordelés arrancando numerosas cepas blancas y agrupando las tintas, insertadas hasta entonces entre las blancas.
Pero en cualquier lugar prevalece un carácter que da vinos de color concentrado, intenso, con un particular ribete centellante, definido y vivo, y un aroma fácil de identificar. Recuerda a grosellas y trufa solo cuando se cultiva en Médoc, y a notas de pimiento verde y cedro cuando crece en zonas cálidas. El sabor es también nítido y concentrado, con un tacto tánico y ácido peculiares. Expresa todas sus cualidades con rendimientos inferiores a 50 hl/ha.




El racimo no es demasiado espectacular: granos apretados, pequeños, esféricos y piel de gran espesor, y de color azul negro muy oscuro. Igual que la Moscatel revela su personalidad al mordisquear la baya, aunque, en el caso de la Cabernet, sus rasgos se detectan más en el hollejo. El pedúnculo del racimo es prácticamente nulo, lo que dificulta mucho la vendimia, encareciendo mucho los costes de esta operación precisando además podas largas.


La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: aceitunas, grosella, pimiento, chocolate, tabaco, cedro y menta.



Syrah (Tinta Clásica)

 
Es la tercera variedad tinta, que junto a la Cabernet Sauivignon y la Pinot Noir, comparte prestigio y honores. Sus mejores vinos se sitúan cerca de los grandes Borgoñas y Burdeos. . En ambas se consigue el sello de categoría de unos tintos opulentos, vigorosos, con cuerpo, gran cantidad de taninos y materias colorantes, un característico aroma a violeta y cassis, ligeros toques ahumados, así como una gran capacidad de envejecimiento.

No hay que confundir la variedad, también llamada Petite Syrah con la Grosse Syrah ó Mondeuse. La uva de calidad es la primera. La Syrah se asienta bien en suelos graníticos, guijarrosos e incluso arcillo-calcáreos.
El origen de la cepa podría estar en la ciudad Persa de Schiraz, en el actual Irán, o bien en Siracusa (Sicilia). Su llegada al valle del Ródano podría haberse producido de manos de los colonos griegos. Otros como Hugh Johnson, apuntan su origen incierto, mientras Jancis Robinson considera que la cepa estaba ya implantada en el Ródano en tiempos de la ocupación Romana. Otra teoría fecha el acontecimiento en el siglo .
Australia la recibió probablemente hace un par de siglos, entre las 400 estacas viníferas reunidas por James Busy en su viaje a Europa en 1832. En 1840, Sir Walter Macarthur la describía en sus "Cartas sobre la Viña" como "Una uva excelente, robusta que produce bien y no parece estar sujeta a accidentes y enfermedades." La Syrah o Hermitage, como se la conoce aquí ha sido la base principal de los tintos de mesa Australianos desde hace un siglo, pero no se ha reconocido como vino de calidad, digno rival de sus colegas franceses, hasta hace poco. En los años cincuenta, Max Schubert creó para Penfolds el Grange Hermitage, el primer vino de la variedad que se desmarcó por su calidad pero el gran boom vendría en los ochenta.
Se encuentra así mismo en California, en Nueva Zelanda, Italia, Grecia, Sudáfrica, Brasil, México y Argentina.

La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: grosellas, frambuesas, zarzamora, especias, pimiento y alquitrán.
Hay variedad de cepas : por ejemplo, espaldera ,de pie, emparrada...... MERLOT  

Merlot es una variedad de vid tinta, productiva y de brut primerizo. El racimo de merlot es cilíndrico, pequeño y poco denso. El grano es menudo, de piel bruñida, pulpa dulce y color negro azulado. Pertenece a la misma familia que los cabernet: Cabernet franc y cabernet sauvignon. El nombre procede del diminutivo francés de mirlo probablemente por la similitud con su plumaje negro.El vino varietal de merlot se caracteriza por su finura y suavidad, sin dejar de ser aromático y carnoso. Es de color rubí muy intenso, de graduación mediana y envejece rápidamente sin perder calidad. Se complementa bien en trasiegos con garnacha para los vinos jóvenes, y con cabernet sauvignon, bobal o tempranillo para la crianza.El merlot es originario de la región de Burdeos, donde es la variedad más cultivada. Se utiliza sobre todo en la elaboración del medoc, un burdeos tinto de la región de Médoc, y en algunos vinos del norte de Italia. Por otra parte se ha incrementado mucho la producción de vino varietal de merlot en California. Se ha convertido en una variedad internacional, la segunda variedad tinta más solicitada después del Caberne Sauvignon, utilizada sobre todo como una variedad de mejora en los trasiegos para aportar suavidad y equilibrio.  GARNACHA TINTORERA 

 

VINOS DE NAVARRA

 

Elaboracion de vinos en el Antiguo Egipto 



VINOS DE NAVARRA




   

 El primer indicio que se conoce de que ya se elaboraba vino en navarra data del siglo I después de Cristo. De esta época son bodegas romanas descubiertas en Funes que, junto con otras instalaciones encontradas en Liédena, Falces y Arellano prueban que ya entonces se elaboraba vino con criterios industriales.

    Con la ocupación musulmana, pese que su religión prohibia las bebidas alcohólicas, y a partir del siglo X, con la monarquía cristiana. la viticultura se consolidó y desarrolló espectacularmente. En la Edad Media, Navarrra fué tierra de viñas y de vino; se abastecía a si misma y contaba con producción suficiente para exportar.

    Desde el siglo XI los peregrinos que cruzaban el Camino deSantiago se llevaban de Navarra el concepto de tierra de buen pan y óptimo vino.

    En el siglo XVII se acusa el problema de los excedentes, decretándose leyes que prohibian plantar viñas en navarra porque iban en detrimento  del espacio agricola dedicado al cereal, provocando que se encareciese el pan. La tradición cuenta que con el vino que sobraba se amasó cemento para construir iglesias.

  De la prosperidad de algunos cosecheros nacen las primeras bodegas industriales, muchas de ellas son las que hoy están en cabeza de las principales producciones de vino navarro. A finalesdel siglo XIX van a disfrutar de un gran auge cuando los franceses vienen a comprar vino a causa del descalabro que habia provocado la filoxera en sus viñas. Este buen momento duró poco, porque la plaga atravesó Pirineos y también castigó duramente las viñas del norte español. Se calcula que la filoxera destruyó  48.500 hectáreas de las 49.213 que había en Navarra. Sin embargo los viticultores y bodegueros no se se dieron por vencidos. Quedaban unas pocas viñas. pero estaba intacta su tradición  y vocación viticultura. La filoxera fué elemento purificador. A partir del sisglo XX el sector renace con fuerza tras plantar nuevas cepas resistentes al insecto. En 1911 surge un movimiento cooperativo que dio lugar a numerosas bodegas. A lo largo del presente siglo el sector vitivinicola navarro experimentará un importante crecimiento.

    En los últimos años a partir de 1.980 con la creación de la Estación  de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA), se obseva un espectacular relanzamiento del sector con renovación de viñas y bodegas que llvaran a los excelentes vinos navarros que hoy llegan al mercado.

                                                                 Sommelier 

 El Consejo Regulador, superados los severos controles, otorga a los vinos las CONTRAETIQUETAS de garantía, que pueden ser:

GENERICA DE ORIGEN:

 Corresponde a vinos que no han tenido crianza en roble y acompaña tanto a los jóvenes como a los que han reposado en envases distintos al roble.
  

VINOS DE CRIANZA:

 Destinadas a vinos con envejeciminiento no inferior a dos años naturales. Para los vinos tintos, uno de ellos como mínimo deberá serlo en barrica de roble con capacidad máxima de 350 litros. Para los rosados y blancos este periodo no podrá ser inferior a 6 meses.

VINOS DE RESERVA:

 Queda limitada a partidas de vinos seleccionados de calidad y caràcter que han adquiridado unas cualidades organolépticas destacables a través de los siguientes procesos de envejecimiento:

A)VINOS TINTOS.

Crianza entre barrica de roble y botella por periodo no inferior a 36 meses, con un mínimo de 12 meses en barrica de roble.

B)VINOS BLANCOS Y ROSADOS.

 Crianza por periodo no inferior a 24 meses entre barrica de roble y botella.Con un mínimo de 6 meses en barrica de roble.

VINOS GRAN RESERVA:

 Limitadas a partidas de vinos de cosechas escogidas por su gran calidad que han adquirido unas cualidades orgaanolépticas excepcionales a través de unos prolongados procesos de crianza y envejecimientio.

A)VINOS TINTOS.

 Crianza en barrica de roble al menos 24 meses, seguida de un mínimo de 36 meses de envejecimiento en botella.

B)VINOS BLANCO Y ROSADOS.

 Crianza entre barrica de roble y botella al menos 48 meses con un mínimo de6 mese de crianza en barrica de roble.

Por lo tanto aquellos vinos que han superado todas las normas de calidad, salen al mercado totalmente reconocibles. En su etiqueta estará el sello del Consejo y en la contraetiqueta la definición del tipo y clase de vino. También será reconocible por su olor, aroma y sabor personalísimo.

Vamos a dar una ligera pincelada sobre el tipo de uvas que se cultivan en diversa regiones -denominaciones de origen- y su incidencia en los vinos resultantes.

V I Ñ E D O S

  U  V  A  S



VARIEDADES TINTAS

TEMPRANILLO

 El tempranillo es otra variedad tinta, muy apta para la elaboración  de vinos que aceptan una maduración en crianza. Se denomina así porque se cosecha tempranamente. Se trata de una variedad de alta tradición en Navarra.

  El tempranillo es una variedad conocida con diferentes nombre según regiones. En rueda se le llama "tinto fino" en la Mancha "cencibel" en Cataluña "ull de llebre" También sele conoce como "escobera"

 y "chinchillano" en Badajóz.

 En navarra es unava variedad considerada como preferente, aconsejada para la elaboración de tintos para la crianza. El mosto producido es de grado medio, de 12 a 13 grados, color intenso, siendo una buena base de mezclas.

GARNACHA

 El tipo de uva más abundante en Navarra es la garnacha. Esta variedad está muiy extendida en España, donde se le ha dado varios nombres, como "Garnacho tinto" , "Tinto aragonés", "Alicante", "Navarra", "Garnatxa"--- y en otros paises se le conoce como "roussillón tinto", "Granaccia", "Uva di Spagne"...

 La garnacha produce un mosto de bastante riqueza alcohólica, poca acidez, rico en azúcar y transmisor de aromas muy agradables al vino.

 Los vinos son sabrosos y logran aceptación cuando son jóvenes. La garnacha es la mejor uva para elaborar rosado y es considerada una variedad mejorante para los "coupages".

 CABERNET SAUVIGNON

 Se trata de una variedad francesa. que preside vinos bordeleses y del Medoc y se ha extendido por todo el mundo por sus apreciables características apropiadas para la maduración de vinos durante largo tiempo y, sobre todo para mejeorar los "coupages". En Francia se ha cultivado esta variedad desde muy antiguo.

 El grano es pequeño, aunque en zonas húmedas se da algo mayor, el mosto obtenido es ideal para la crianza. Los viticultores le dan a esta uva, entre otras ventajas, la de que es áspera para comer, ni siquiera la comen los pájaros, y no se pudre, por lo que puede vendimiarse sin demasiadas prisas, produce vino de sabor varietal pronunciado, buena acidez, buen olor y excelene balance. En la reposición de cepas que se ha llevado a cabo en Navarra, el Cabernet Sauvignon es la cepa más plantada después del tempranillo, con vistas a  elaboracion de tintos para la maduración en barrica.

MERLOT

  El merlot es una variedad procedente del Medoc (Francia) con la que seobtienen excelenes vinos bién con elaboración exclusiva de ese tipo de uva, bien realizando mezclas con otras tintas.

 Las cepas se desarrollan mejor en tierras frescas y húmedas, aunque sufren mucho con las heladas. Las uvas son de color oscuro azulado y piel gruesa, obteniéndose un excelente vino que puede ser consumido a los tres años ó más. El  "coupage" con cabernet sesulta beneficioso para esta última variedad, porque le aporta flexibilidad y ligereza al conjunto.

MAZUELO

 Se llama también "mazuela", cariñena" o "carignane". Es una variedad que se considera originaria de la zona de

Navarra y la Rioja. Produce mostos con mucho color,  riqueza en taninos y gran robustez, que les hace broncos al paladar. Es mejorante para mezclas de variedades, aportando acidez al vino.

GRACIANO

 El graciano es otra variedad tinta, originaria de Rioja y Navarra. Los mostos son de color rojo vivo, aromáticos, de acidez elevada y muy gratos, que dan mucha finura y calidad en los caldos en los que entran a formar mezclas. No se  elaboran vinos varietales con ella.

 En el contexto de las regiones vitivinicolas de España, Navarra es la que obtiene mayor beneficio de las bondades de esta variedad de uva.

VARIEDADES DE  UVA  BLANCA

VIURA

 Se trata de la variedad blanca más abundante en Navarra, utilizada para la elaboración de vinos varietales.

 Se cree que llegó a Navarra hacia 1850 procedente de Aragón. En cataluña la llaman "macabeo" y en no pocas ocasiones a servido de base para la elaboración  del famaoso cava. Produce abundane mosto, que es agridulce, de gran riqueza alcohólica, cuando no madura del todo es àcido  y de sabor particular. Para la obtención de vinos blanco es excelente, dando vinos de moderado grado, suaves, equilibrados, frescos y aromáticos. En navarra se elavoran excelentes vinos blancos, consideràndose que las mejores zonas para producir este tipo de vino son las de Tierra Estella y Valdizarbe.

 CHARDONNAY

 Se trata de una variedad blanca de origen boergoñón, recientemente introducida  en Navarra. Se la conoce también con los nombre de "morillon blanc", "beaunois", "weisser"... aunque el de "chardonnay" es el que más se ha internacionalizado. La cepa es poco productiva, con racimos pequeños o medianos, aunque de ellos se elaboran unos vinos de gran finura y fragancia, con un aroma muy particular.

 Los vinos que produce son de color amarillo con reflejos verdosos; su alto extracto seco y su escaso nivel de oxidación hace que esta variedad sea idónea para reforzar vinos destinados al envejecimeinto. No obstante la excelente adaptación  de esta variedad a los suelos y clima de Navarra, han hecho que los vinos de esta variedad sean, en muchos casos, los embotellados de imagen de la bodega. El Chardonnay ha participado activamente en la revolución de los nuevos vinos de Navarra, donde los blancos tenian hace poco una mera presencia testimonial.

MOSCASTEL DE GRANO MENUDO

 Es una variedad blanca que da un mosto bastante alcohólico, de cuerpo, con un sabor muy típico. En algunas ocasiones se ha utilizado, unido con el mosto de la malvasía, para la obtención de un vino llamado "supurao".

  El vino elaborado con esta variedad moscatel es inconfundible por sus aromas a la uva con que se ha vinificado.

 En Navarra se dan dos tipos de vino moscatel: El rancio, o vino de licor, de larga tradición, que están alcanzando altas cotas de calidad,. por sus constantes mejoras de en la elaboración, y el vino dulce de moscatel, un vino joven, que ha sorprendido a un mercado por su potencia aromática y finura, posicionándose entre los vinos de la gama alta de las bodegas que lo elaboran.

MALVASIA

 La malvasía es una vartiedad de larga tradición en España, especialmene en Navarra y la  Rioja . Se la denomina también "blanca roja" "blanquirroja", "tobía", "suavidad", "suvirat" y "rojal". Produce mucho mosto, agridulce y agradable, entrando en los mejores blancos pra darles mantecosidad y nariz, empleándose fundamentalmente para la elaboración de vinos blancos, o para el "coupage"· con otras variedades.

De tales uvas... tales vinos.

 Efectivamente, de tales uvas, tales vinos. De las Variedades de uva expuestas anteriormente se elaboran excelentes vinos. De la calidad de cada uno depende la calidad y sanidad de la uva, la limpieza de la bodega, la adecuada maquinaria y depósitos y el buen hacer del enólogo.

 El bodeguero navarro en los últimos años ha invertido muchos millones de euros en estos objetivos.

 Los vinos navarros pueden ser tintos, rosados   (elaborados con variedades blancas) y de licor (moscateles).

 El tinto: Buena parte del vino tinto es joven, elaborado principalmente con garnacha, o bien con el feliz coupage garnacha-tempranillo. Son vinos muy agradables con un sabroso componente frutal. Han comenzado a surgir vinos jóvenes con singularidad al proceder la uva de cepas viejas de garnacha y ser elaborados por el sistema de maceración cárbonica (sin romper la uva y em ausencia de oxígeno). Existe también una generación de vinos jóvenes varietales que tienen el carácter y personalidad que les da la uva: Tempranillo, garnacha, cabernet sauvignon o merlot.

 Los tintos de crianza, reserva, o gran reserva, que han sido envejecidos en barrica de roble, pueden ser varietales de tempranillo, cabernet sauvignon o merlot, aunque la mayoria de ellos son un acertado coupage de dichas variedades en el que puede intervenir también garnacha.

 El rosado: Los rosados navarros han alcanzado merecida fama por su gran calidad. El secreto está en haber sabido elaborar como nadie la garnacha por el sistema de sangrado; es decir, partiendo únicamente del mosto obtenido por gravedad y macerado las uvas con los hollejos, La fermentación se realiza posteriormente en ausencia de estos hollejos. Todos los rosados navarros son jóvenes. La mayor parte de ellos siguen procediendo de la garnacha, aunque alguna bodega obtiene muy buenos rosados de cabernet sauvignon.

 El blanco: El vino blanco navarro ha dado un salto cualitativo extraordinario en los últimos años. Hasta ahora, eran pocas las bodegas que embotellaban vinos blancos, por la sencilla razón de que existían pocas cepas de viura en relación con las de uva tinta. La introdución de la chardonnay ha sido proverbial.

 La mayoria de los blancos son vinos jóvenes. Se mantienen los varietales de viura, frescos y afrutados, en los que a veces interviene la malvasía para darles un toque personal. Los varietales de chardonnay son elegantes y finos. Algunos han fermentado en barrica, pudiéndo ser en este caso jóvenes, de crianza, incluso de reserva. La calidad de estos vinos blancos es tal que, que hay bodegas que tienen este embotellado como vino insignia de la empresa.

El moscatel: Aunque este vino, si se elabora como joven, debiera estar en el apartado de los vinos blancos,  bien merece terner un apartado con nombre propio, pues la variedad da dos tipos bien diferenciados y con personalidad. Por una parte hay que hacer mención de los magníficos moscateles de licor, de larga tradición. Por ortra, la nueva generación de moscateles  elaborados igual que un vino blanco, con la variedad de uva sobremadurada "de grano menudo", a los que se les corta fermentación en el tramo final para dejar algo de azúcares propios que lo convertiran en un delicado vino blanco dulce., La gran aceptación de este "vino dulce de moscatel" está provocando incremento de cepas de esta variedad y el incremento de bodegas que lo incorporan a la gama de sus embotellados.

PRENSADO

UVA

L A   R I O J A

 Desde Sojuela. pequeño pueblo de La Rioja, Miguel Martinez,  está intentando sacar adelante un proyecto de recuperación del  "supurao" un tradiconal vino dulce riojano desaparecido en los  años 50 del pasado siglo.

SUPURAO RIOJA... Esencia de tradicion.

 Antiguamente y antes de la vendimia, las familias riojanas recogían sus mejores uvas y las llevaban a las "colgaderas" de sus casas, habitaciones ventiladas destinadas al secado de las uvas y donde se mantenían durante todo el invierno. Una vez pasificadas eran prensadas y se dejaban fermentar. Así era como se obtenía el  "supurao" ,un vino dulce de baja graduación (9-10%), muy apreciado entre los viticultores. Un vino que no sólo se consumía de postre, comno pudiera parecer, sino  que por sus propiedades reconstituyentes, se tomaba antes y después de ir a las faenas del campo, y en días de fiestas, se daba de  beber a ancianos y niños.

dado que fue la venta de esas uvas de calidad a grandes bodegas. El "supurao" cayó en el olvido. Y así llegamaos al año 2007. Con una de las consecuencias de la inevitable industrialización del mundo del vino la ayuda del CEIP (Centro Europeo de Información y Promoción del Medio Rural), Miguel inició su proyecto de recuperación del "supurao" de rioja. Al año siguiente hizo su primera microelaboración y en el año 2010 embotelló 2000 botellas de ojuel , reviviendo la tradición artesanal riojana. Poco ha cambiado desde entonces su elaboración: vendimia en cajas, selección de las mejores uvas de Tempranillo y Garnacha, durante tres meses las uvas van perdiendo agua concentrando azúcares, aromas y sabores, una vez descolgadas hace una última selección de uvas, sólo el 20% de los racimos se mantienen sanos hasta el prensado. Fermentan en frío con parte de los hollejos durane 50 dias, trasiegos y embotellado. Un vino singular, tierno y de amable dulzura. Poca producción, cudadísima elaboración y esencia dulce para rendir homenaje a sus antepasados vioticultores riojanos.

INMENSA CASTILLA LA MANCHA

 Castilla la Mancha es tan extensa y rica (También vinícolamente hablando)  que es casi imposible abarcarla o controlarla, aún apoyándose en mil ojos, propios y ajenos. Valga como ejemplo esta bodega de Villarrobledo, en plena llanura albaceteña, descubierta gracias al azar y a un buen amigo de gran experiencia en la zona. Y no es que sea un pequeño pago escondico, de esos de elaboración artesanal: posee la nada despreciable cantidad de 225 hectáreas de viñedo plantado de distintas variedades. De la parte técnica asume la responsabilidad Jose antonio Villodre, que elabora varios tipos de vino, Blancos y tintos de buen nivel (incluso un Sauvignon blanc semiseco mu original) todos con una relacion calidad-precio sencillamente imbatible. Y no es sólo vino lo que desarrolla esta casa, también posee restaurante y un hotel de turismo rural. Todo para el relax, el disfrute del buen aficionado al vino y a la paz que proporcionan los paseo entre viñedos.

   

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

VENENCIADOR